Eu devo parar de comer glúten?
Para lhe dar subsídio para encontrar suas próprias respostas, farei um relato de como se deu nossa relação com os cereais no curso da nossa História.
Nos primórdios da nossa espécie (estima-se que os primeiros hominídeos datem de 8 milhões de anos) éramos catadores-coletores, e como ainda não possuíamos armas para a caça, o nosso consumo de carne se restringia à ingestão da carne crua de animais que morriam por idade ou doença.
Os nossos antepassados não poderiam comer grãos selvagens que eles encontravam na natureza na forma de cereais crus, pois estes contêm anti-nutrientes, que bloqueiam a absorção de certos nutrientes, como os minerais. A ingestão de cereais nesta forma levaria a deficiências nutricionais importantes e adoecimento.
Só muito recentemente, nos últimos 100 000 anos, com o desenvolvimento das habilidades de fabricação de armas como a lança e o arpão, e depois a descoberta do fogo é que o homem passou a comer carne, peixe fresco, e grãos cozidos em maiores quantidades.
No entanto, ele ainda não sabia como cultivar os grãos, fazendo uso apenas daqueles de origem selvagem.
Somente há 15 000 anos as primeiras tentativas de plantar trigo (provavelmente o primeiro cereal domesticado pelo homem) foram bem sucedidas.
Diferente do que possa parecer, os primórdios da agricultura levaram a dietas mais pobres e a condições de vida difíceis, pois havia um número muito limitado de plantas domesticadas: basicamente trigo e algumas formas de aveia e cevada. O regime dos primeiros agricultores era, por conseguinte, mais pobre do que o dos nômades, e muito menos saudável.
Muitas doenças, até então desconhecidas, e associadas a deficiências nutricionais surgiram, iniciando por problemas como osteoporose, diabetes e doenças do coração.
Os grãos são ricos em calorias, porque de fato são ricos em amido, que se transforma em glicose em contato com a saliva e sucos digestivos (amilase), Comer causa um súbito aumento de açúcar no sangue. Quando este pico de açúcar atinge o cérebro, estimula as mesmas áreas de prazer e dependência de drogas, o que explica o lugar que tomaram os cereais e seus produtos na nossa dieta moderna.
Mas, a longo prazo, picos de açúcar no sangue são ruins para o corpo, pois eles aceleram o processo de envelhecimento do corpo e podem promover o diabetes. Os cereais também são pobres em vitaminas e minerais em comparação com outros alimentos, como frutas e vegetais, sementes e raízes que eram consumidos anteriormente pelo homem. Por isso eles são conhecidos por “calorias vazias”.
A situação da saúde da população agrícola ainda deteriorou-se com o desenvolvimento da pecuária, tornada possível pela fixação á terra. A proximidade com o gado causou o aparecimento da doenças transmitidas por animais como a gripe, a varíola e o sarampo.
A consequência foi que a expectativa de vida regrediu. Em 1900, a expectativa média de vida de um ser humano no mundo era de apenas 31 anos.
A estatura média, também, baixou de 1,78 m para homens e 1,68 metros para mulheres, respectivamente para 1,60 m e 1,55 m. Somente a partir do século XX a espécie humana voltou a atingir os níveis anteriores ao surgimento da agricultura.
Apesar dos efeitos desastrosos da agricultura sobre a saúde humana, essa prática apresentou uma vantagem que se revelou decisiva: a obrigação de cultivar levou uma vida de fixação à terra, o que permitiu que as mulheres tivessem mais filhos e os homens pudessem se dedicar a outras atividades, como a ciência ou as artes – o que favoreceu o desenvolvimento das grandes civilizações.
No entanto, para digerir os alimentos, é necessário ter no seu sistema digestivo as enzimas correspondentes a esse alimento. É por isso que as vacas e os cavalos podem pastar, e não nós. As enzimas podem se desenvolver progressivamente no processo adaptativo das espécies. No entanto, esse é um processo evolutivo que demanda milhares de anos.
Só muito recentemente na história da humanidade, que remonta a milhões de anos, é que os cereais passaram a apresentar uma posição de destaque na dieta humana. A civilização suméria, a primeira a ter sido baseada principalmente na produção de grãos, remonta a apenas 5000 anos.
Por isso, o homem não teve tempo para desenvolver as enzimas necessárias para digerir todas as proteínas contidas no trigo, e veremos que são estas proteínas que são a causa de muitos problemas de saúde. Estes problemas já existiam desde as origens da agricultura, mas eles tomaram recentemente proporções epidêmicas, devido à hibridação do trigo, que fez este alimento mais e mais estranho ao nosso trato digestivo.
Agora você percebe que os cereais não são de todo uma comida velha ou tradicional ao longo da história humana. Podemos até dizer que as formas atuais de consumo (refinados e modificados geneticamente) os tornam alimentos ultra-modernos, que, graças ao seu cultivo e sua riqueza calórica, permite às pessoas se desenvolverem e multiplicarem, embora em pior estado de saúde.
